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赵霖:食品、营养与人类健康

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??? 赵霖,1946年11月出生于上海市,1969年毕业于中国科学技术大学。20世纪70年代,在河北省医学科学院先后从事生物化学、食管癌环境病因学以及微量元素研究。1985年调入中国人民解放军总医院,同鲍善芬研究员一起创建了微量元素研究室,任该室主任,从事微量营养素的营养生理等科学研究。1998年后兼任解放军总医院营养科副主任。

现任中华中医药学会微量元素分会副理事长;中国老年保健学会专家委员会委员;中国食品科技学会理事;中华医学会微量元素分会理事;中国生物物理学会“镁”研究会副主任委员;中国农学会微量元素与食物链研究会常务理事,中国农学会农产品加工分会常务理事;中国烹饪协会美食营养委员会委员。

?前 ??言


????党的16大向全国人民提出了“全面建设小康社会”的历史任务,而健康就是迈向小康社会的通行证!要想身体健康,保持良好的饮食习惯非常重要。因为人之所以能够维持生命、工作、思维,都依靠食物中的营养供应。据统计,一个人一年的平均饮食消费量达1吨之多。如果膳食安排不合理,就会每天都损害健康,日久天长,自然带来百病丛生的后果。营养可以影响你的思想、行为和感受,也与你的心理与生理状态有关。总之,营养状态的好坏和正确与否将决定你生命的价值和个人的成就,同样也与整个民族的健康素质紧密相联。人类自开始农业生产活动以来,伴随经济的发展也带来了膳食结构的变化,这种变化的总趋势是改善了营养,增进了健康,提高了生产力。

食物不仅是人类生存的最基本需要,也是国家稳定和社会发展的永恒主题。基本的生物学法则决定了食品工业是“天下第一产业”,也是人类的“朝阳产业”。进入21世纪以来,我国食品产业得到空前的发展:2002年增长速度达15.7%,同年餐饮业产值达5000亿人民币,从业人员2200 万人。2003年虽然有“非典”的影响,但食品工业仍以18.6%的速度增长。营养并非无本之木,其是依赖于食品产生的。因此可以描述为:食物好比是皮、营养则好比是毛,“皮之不存,毛将焉附?”。随着改革开放、经济的腾飞,人民生活水平不断提高,居民膳食结构发生巨大变化。过去物资短缺、食物单调,想吃的东西买不到,现在商品琳琅满目,许多人却不知道该如何选择、应当怎么吃了。法国一位着名学者曾经说过:“一个民族的命运要看她吃的是什么和怎么吃”。

吃饭是再也平常不过的事,然而人类通过漫长的历程才从“吃饱求生存”发展到懂得“吃好求健康”。从神农尝百草开始,传统食疗作为中医药学的重要组成部分,在漫长的历史进程中为各民族的健康发挥了巨大的作用,是中华民族文化宝库中一颗璀璨的明珠。在它形成发展的几千年中,浸透着祖先和历代先贤的血汗,凝聚着我们伟大民族的智慧。正如伟大的民主革命先驱者孙中山先生所指出的:“我中国近代文明事事皆落人之后,唯饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。”


??? 一、吃什么和怎么吃关系着民族的命运

世界卫生组织(who)近年对影响人类健康的众多因素进行了评估,结果表明:遗传因素居首位、为15%,膳食营养因素的影响仅次于遗传、为13%,远高于医疗因素(仅8%)的作用。着名的维多利亚宣言提出健康生活方式的四大基石——即“合理膳食、适当运动、戒烟限酒、心理平衡”,居于首位的就是合理膳食。中华民族自古就有“寓医于食”的传统,食疗养生的理念被人民群众广泛接受。“饮食者,人之命脉也”。则是明代医药学巨匠李时珍对膳食营养的健康作用所做的高度概括。

人类吃的食物不外乎以下五类,第一类是谷物粮食,富含碳水化合物;第二类是动物性食物,包括富含动物蛋白质的瘦肉、禽、蛋、鱼类等;第三类是富含植物蛋白质的豆类,以及乳类和乳制品;第四类是蔬菜、水果;第五类是油脂。食物中所含的营养素包括水、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、脂肪、矿物质、维生素与微量元素等。此外,食物中还含有许多具抗氧化作用的生物活性物质。人体对不同的营养素需要量相差极大,蛋白质、脂肪每日需几十克,而微量元素硒、维生素b12每日仅需若干微克。营养学家把每日需要量在1克以上的营养素称为宏量营养素、包括六大类40多种;将每日需要量从微克到毫克级的营养素(维生素和微量元素)称为微营养素。

不同食物的营养素成分不同,如米、面等以淀粉、即碳水化合物为主;牛奶、大豆、鸡蛋、瘦肉以蛋白质为主;水果、蔬菜则富含矿物质、维生素和膳食纤维。食物间的千差万别要求我们想做到膳食平衡,营养全面,就一定要不挑食、不偏食。由于世界各国人口、生产力水平、生活习惯各异,特别是农畜产品、鱼类等食品生产数量不同,形成了不同类型的食物结构。如欧、美等国以动物性食物为主;印度、巴基斯坦、印尼、泰国为典型的素食结构;日本吸收东西方膳食的优点,植物与动物蛋白搭配比较合理,加之政府对膳食营养比例、食品构成、消费比重的重视,使日本人均预期寿命现在居世界前列。

我国目前恩格尔系数(食品类支出占消费总支出的比例)已低于50%,初步进入了小康,这也是改革开放以来我国经济发展的直接成果之一。我国传统膳食结约70%的热量与67%的蛋白质来自占食物总量约60%~65%的主食、谷物等粮食。虽然钙等矿物质与铁、锌等微量元素供应不足,维生素a及b族维生素相对短缺,但传统食物结构有自己的特点和优势。改革开放以来,我国人民健康状况明显改善,1990年17岁的男性青年比1975年同龄人身高增加4.3厘米,体重增加5.9千克。出生预期寿命也从建国初期的44.39岁上升到70岁以上。

我国幅员辽阔,经济、文化发展极端不平衡,食物消费也存在巨大差异——即:“营养不良与营养过剩同在,贫困病与富裕文明病并存”。全国仍有相当比例的人口没有彻底解决温饱,而在经济发达地区,因营养过剩、体力活动减少,肥胖群体迅速增加。2004年10月12日,卫生部新闻发布会宣布的2002年8月~12月开展的“中国居民营养与健康状况调查”显示,成人高血压患病率达18.8%,约1.6亿人,比1991年增加7000多万。成人糖尿病患病率为2.6%,全国共约2000万患者。大城市20岁以上人群糖尿病患病率从1996年的4.6%上升到6.4%。

2001年公布的统计报告称:有3000万20岁以上的中国人肥胖!慢性非传染性疾病的发病率逐年上升,高血压、高脂血症、冠心病、脂肪肝和动脉硬化等“文明病”泛滥,肥胖已成为社会“公害”。在我国第一大城市上海,居民死因顺位已从50年代的麻疹、肺结核和老衰让位于现在的恶性肿瘤和心、脑血管病,其中心脏病的死亡率已超过日本。因心、脑血管病和癌症死亡的人数已占总死亡人数的64%以上(全国每年约200万人),占国民死因首位。糖尿病患病率1979年仅占全部人口的0.67%,1998年上升至3.21%,2001年北京等地区糖尿病患病率竟高达6%!营养偏颇的现代“文明病”严重威胁着国民健康,给中华民族敲响了警钟!


??? 二、平衡、健康的膳食结构在东方、在中国

1.平衡膳食理论——20世纪营养学的最大贡献

20世纪,营养学的最大贡献是建立了平衡膳食的理论。所谓平衡膳食,就是强调由多种天然食物组成的膳食,可提供人体基本的营养需要,在支持正常发育、保持合适体重,预防营养不良的同时,减少同营养过剩相关疾病的发生。平衡膳食的理论特别强调要避免过量消费在慢性非传染性疾病的发生中有潜在不良影响的食品与营养素。由此不难看出,某些人用所谓“没有不平衡的膳食,只有不平衡的饮食习惯”来为垃圾食品“洋快餐”开脱是多么可笑和荒谬!

1968年,瑞典提出名为《斯堪的那维亚国家人民膳食的医学观点》的膳食指导原则,产生了积极的社会效果。世界卫生组织(who)和联合国粮农组织(fao)建议各国仿效。至今,全球已有20多个国家公布了各自的《膳食指南》。《膳食指南》是根据平衡膳食理论制订的饮食指导原则,是合理选择与搭配食物的陈述性建议,目的在于优化饮食结构,减少与膳食失衡有关的疾病发生。我国政府于1989年首次发布了《中国居民膳食指南》,在1997年4月,再次发布了修改后的新的膳食指南,主要包括以下八个方面的内容。

《中国居民膳食指南》

一、食物多样,谷类为主;

二、多吃蔬菜、水果和薯类;

三、每天吃奶类、豆类或其制品;

四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油;

五、食量与体力活动要平衡,保持适宜体重;

六、吃清淡少盐膳食;

七、饮酒要适量;

八、吃清洁卫生、不变质的食物。

重庆市政府提出的“一把蔬菜一把豆,一个鸡蛋加点肉,五谷杂粮要吃够”的口号,在一定意义上,也很好地体现了膳食平衡的思想。

2、世界卫生组织(who)推荐的“地中海式饮食”

生活在欧洲地中海沿岸的意大利、西班牙、希腊等国居民心脏病发病率很低,是世界上长寿地区之一。研究这一现象给人们不少启示。大量调查分析发现这与该地区的饮食结构——“地中海式饮食”有关。

1990年,世界卫生组织(who)提倡“地中海式饮食”,即含高碳水化合物和低脂肪的食品,有丰富的蔬菜和水果,还配有开胃食品,其中有味道浓厚的草药调料,当地的西红柿酱和鱼子酱中就有这样的调料,肉则很少吃。总之,淀粉类食品和菜糊状调料,加上大量绿叶蔬菜、新鲜水果就是典型的地中海式饮食结构。古籍介绍古希腊人能制作56种面包,面包也是古罗马人的主食。希波克拉底在她的着作中记述全麦面包有通便、轻泻作用。现代研究发现,膳食纤维中起重要作用的成分是戊聚糖,二小麦麸就富含此成分。膳食纤维对预防便秘及结肠癌有良好的效果,着名学者苏格拉底就曾谈到大麦、小麦饼、蘸盐面包,橄榄油,奶酪,洋葱及蔬菜。一首拉丁语的诗歌描述了当时农民的饮食:包括鱼、大蒜、面包以及欧芹、芸香等蔬菜烹制的菜糊状调料。简而言之,“地中海式饮食”的食谱就是全麦面包和味道浓厚的菜糊——其可能是现代调味品的起源。古地中海国家的饮食中肉很少,因为当时的肉很昂贵,他们吃的是羊奶酪。营养学家经过十多年的研究分析,认为地中海式饮食是最有利于健康的。意大利人的冠心病发病率之低在西欧很突出,这同他们喜欢食用含高质量蛋白质的硬小麦制作的面包和通心粉,进食鸡蛋、蔬菜、水果、乳酪、火腿,外加西红柿酱和绿叶蔬菜等是有密切联系的。

地中海人常饮用干红葡萄酒,其中含有人们所熟悉的阿司匹林的基础成分——水杨酸。红葡萄酒中水杨酸的含量比白葡萄酒几乎高1倍,长期适量饮用干红葡萄酒等于服用了小剂量阿司匹林;众所周知,低剂量阿司匹林有防止血栓形成、预防心肌梗死的功效。此外,葡萄皮含的白藜芦醇,也是具有潜在抗癌功能的物质。在红、绿葡萄中均含有此物质,但红葡萄中含量更高。

野菜马齿苋也是地中海人餐桌上的一道“风景”,他们将马齿苋调入蔬菜色拉中食用。马齿苋含丰富的ω-3脂肪酸,该单不饱和脂肪酸能抑制体内血浆胆固醇和甘油三脂的生成,增加前列腺素的合成,并使血栓素a2(强烈的血管收缩剂和血小板凝结剂)减少;血液黏度下降防止了血小板聚集、减少了冠状动脉痉挛和血栓的形成,对降低心血管病的发生功不可没。中国古代医学文献对马齿苋有许多记载:《本草纲目》给它起了一个响亮的名字——“长命菜”。《中国药植图鉴》称之为“长寿菜”,此外还有“安乐菜”、“五行草”、“九头狮子草”等别名。马齿苋含营养素之丰富、全面,是其他蔬菜和水果难以媲美的:其所含的胡萝卜素以效价最高的β型为主体,视黄醇当量(即维生素a的国际单位=0.6微克β-胡萝卜素)为胡萝卜素的2~2.5倍。马齿苋汁对平滑肌有显着的作用,用它制成的饮料有明目作用。马齿苋还是罕见的天然高钾食物,由于细胞内缺钾会导致细胞含水量减少,而细胞内水分下降与细胞衰老正相关,进食马齿苋可保持血钾和细胞内的钾处于正常水平。因此中外古人称马齿苋为“长寿菜”,并非完全是生活经验之谈,也具有相应的营养学含义。

近20年来,地中海国家的肉食消费日益增多;与此同时,蔬菜、土豆和面包的消费有所下降,但鱼仍然是其食谱中的基本食品。地中海地区的人民明白,他们的传统饮食是有利于健康的。而地中海式的饮食最重要的特点是——既简单清淡,又富含营养。


??? 3、美国推行的“食物指南金字塔”

1996年1月美国农业部推行了“食物指南金字塔”,提出了居民每日选择食物品种和数量的建议。目的在于减少心脏病、高血压、某些癌症、糖尿病等与饮食有关疾病的发生。围绕食物指南构图的争论一度十分激烈,1992年秋,这张图形公布后立即遭到美国肉制品和奶制品商的猛烈批评,认为其不符合西方居民的生活需求,美国农业部长马迪根的主张受到了全方位的抨击。此后,在耗费了86万美元、完成了进一步的科学验证后,才证实了食物指南金字塔的设计是科学的。

食物指南金字塔的底层为植物性食物,包括面包、麦片、米、面食等,意味着主要的营养供应来源于植物性食物,大部分热能取自碳水化合物。在食物指南金字塔中粮食的比例最高,每人每日需6~11份(每份即指面包一片或粮谷类熟食28.35克);金字塔自下而上第二层中蔬菜、水果平分秋色,蔬菜每日需3~5份(一份指半碗熟白菜、一小碟西兰花或一杯生菜沙拉、或3/4杯菜汁),水果2~4份(一份指3/4杯果汁、1/2杯罐头水果或一个中等大小的苹果、一根香蕉或一只桔子),其是维生素和膳食纤维的主要来源,适量摄入蔬菜水果有助于预防癌症和心脏病,摄取量根据高限制定;倒数第三层是鱼、肉、禽、蛋和奶类各半,后者每日食用2~3份(一份奶类食品指一杯牛奶、一杯酸奶或14克左右的奶酪);鱼、肉、禽、蛋和核桃、花生、大豆类等食物每日共需2~3份(一份相当于28~36克肉、禽、鱼,或1/2杯已做熟的干豆类,一个鸡蛋或两勺花生酱);顶层是油、盐、糖,这些食物没有规定摄入量,是为了告诫大家食用它们要有限制,以避免潜在的危害。美国食物指南金字塔中、蛋白质丰富的食物较西方传统饮食显着减少。明眼人不难看出,美国推行的“食物指南金字塔”实质上是以中国为代表的东方膳食结构的翻版。

2005年1月美国农业部又推出了的标题是“走向健康的一步”的、新的“饮食指南”。修改后的食物指南金字塔要点是“强调要吃得适度、不过分,同时要运动”。新金字塔是由从上到下6条不同颜色(代表各种食物)、不同宽度(代表总热卡比例)的带组成的三角形。橙色代表谷类、绿色为蔬菜、红色为水果、兰色为奶及乳制品、紫色为肉和豆类、黄色代表油脂和备用热卡(可以随意支配的热量);其中橙色最宽、黄色最窄;在金字塔的左侧还有一个楼梯,有一个人在台阶上攀登,代表要结合体育运动。塔基的“每日”字样是针对建议每天吃的食品,如全麦面包等;塔顶的“偶然”字样则针对油酥糕点等高热量的甜食。新“饮食指南金字塔”共有12个版本,以适应不同人群个体的需要,采用哪一种版本取决于每个人的体力活动量和热量摄入量。上网查询(www.mypyramid.gov)就可以得到根据你的身体参数等具体情况计算出的数据。

制定新“饮食指南金字塔”,目的在于使美国人能根据个人情况选择营养与运动相结合的、比较健康的生活方式,以便对付在美国越来越严重流行的肥胖病。其特点如下:

1、强调膳食多样化,蔬菜要花色品种多,而且要多吃豆类蔬菜以及深绿色与橙色的蔬菜。

2、强调要尽量选食有“全”字的全谷类食物——全麦面包、全麦饼、麦片等,以增加膳食纤维的摄入量。

3、强调食物要控制低脂肪,油脂来自鱼、果仁及植物油。限制全脂奶、牛油、奶油、猪油以及冰激凌,对植物油中的椰子油、棕榈油也需要限制。

4、强调要将豆类和肉类一起作为蛋白质的来源。

5、强调要重视水果、食用水果的品种多样化,但是对饮用果汁要节制。

6、设置了备用热卡——即可以随意支配的热卡,指用于酒、啤酒、饮料、糖果、奶酪、肥肉、甜食等。

美国国家科学院和癌症研究所的科学家指出,食物、营养因素在各种疾病的预防及治疗中扮演着极其重要的角色。着名的专业刊物:《新英格兰医学杂志》和《美国医学学会杂志》都指出,食物中的维生素、矿物质和其他成分能帮助对抗癌症、糖尿病、高血压、心脏病和骨质疏松症。食物中含有的植物营养素——多种生物活性物质还能延缓衰老。专家们一致认为,改变传统的西方的饮食结构可以使美国人的平均寿命延长10年。

4我们炎黄子孙自古就注重营养,这标志着中华民族的文明。中国人在膳食结构上非常强调平衡、提倡含不同营养成分的食物之间的互补,中国是世界上保持食物的生物来源多样化最丰富的国家,对如何维持膳食平衡有许多精辟生动的论述。

怎样才能做到平衡膳食呢?就是要根据身体需求,调整膳食结构,科学配餐。注意蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水、膳食纤维等几大营养素的比例,粮食、果蔬和动物性食物的合理搭配。《黄帝内经》说“谷肉果菜,食养尽之,无使过之,保其正色”就是这个道理。

中国传统膳食结构强调“平衡膳食、辨证用膳”,提倡含不同营养成分食物的互补。有关中华民族传统膳食结构有如下精辟论述:

“五谷宜为养,失豆则不良,

五畜适为益,过则害非浅,

五菜常为充,新鲜绿黄红,

五果当为助,力求少而数,

气味合则服,尤当忌偏独,

饮食贵有节,切切勿使过。”

人在一生中,通过一日三餐把近百吨的水、粮食、蔬菜、水果,肉、禽、蛋、奶等食物一口一口地吃下去,由婴儿长大成人,塑造了自己的身体与健康,一个人一年的饮食量达一吨之多。一日三餐的科学分配要根据生理状况和工作需要决定。如果按食量分配,每个人一天吃500克主食的话,早晚应各吃150克、中午200克,即采用3:4:3的三餐分配比例比较合适,就是我们常说的“早餐要吃好、午餐要吃饱、晚餐要吃少”。

科学配餐有以下五项原则:

①确保膳食构成的食物结构合理,各种食物所含营养素种类齐全、数量充足、比例适当,保持营养平衡。三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物占总热量的百分比应分别是10%~15%,20%~30%,60%~65%。

②一日三餐的能量比例应与工作强度相匹配、避免早餐过少,晚餐过多的弊病。热量分配以早餐占全日总能量的25~30%、午餐占40%、晚餐占30~35%较为适宜。

③保证富含优质蛋白质和脂肪的食物的供给量。蛋白质除部分由粮食提供外,总量的1/3~1/2必须由大豆、肉类、蛋类供给。除植物油和食物本身所含的脂肪外,还应搭配部分动物脂肪、即通过食物中适量搭配肉类来解决。

④蔬菜水果的供给量每人每天需800克左右(其中4/5为蔬菜、1/5为水果)。蔬菜中最好有一半是绿色或有色的叶菜,品种应当多样化,不仅包括根、茎、叶、花、果类蔬菜,还要搭配豆类蔬菜、菌类和藻类。

⑤膳食搭配要注意酸碱平衡;主食要做到杂与精、干与稀的平衡;副食调配要做到生熟菜搭配、荤素搭配平衡。在荤菜方面,既要有四条腿的猪、牛、羊(任选其一种),又要有两条腿的鸡、鸭、鹅,还要有一条腿的鱼和菌类。由于烹调食物原料的品种与食用部位不同,所含营养素的种类和数量也不同,因此,通过科学搭配,就能保证每道菜所含的营养更全面、合理。

中华民族传统膳食强调“辨证用膳”,就是指膳食应结合四时气候、环境等情况,做出适当的调整。在养生防病中食物发挥着重要的作用。由于四季气候存在春温、夏热、暑湿且盛、秋凉而燥以及冬寒的特点,而人的生理、病理过程又易受外界气候变化的影响,所以要注意使食物的选择与之相适应。如在阳气生发的春季,特别是少雪、温盛、气候异常时,饮食则应清淡,不宜过食油腻、烹煎动火之物,并应选食鸭梨、荸荠、桔子、甘蔗等果品为辅助,常食绿豆汤、绿豆芽等,取其清淡、甘凉之性,以免积热在里。夏季暑热兼湿,肤腠开泄、出汗亦多,人常贪食生冷,寒凉之物太过则易伤脾胃。因此炎暑之季,宜食甘寒、利湿清暑、少油之品,如西瓜、冬瓜、白兰瓜等,常饮绿豆汤,并以灯心、竹叶、石膏、酸梅、冰糖煎水代茶饮,取其清热、解暑利湿、养阴益气之功。盛夏季节,平素为阳虚体质,常服人参、鹿茸、附子等温补之品的人,也应减少服用或暂停。秋冬季节的饮食也需要适应季节的气候特征。对于疾病治疗过程中食物的选择,也要考虑四时气候。同是风寒外感,欲用辛温之物取汗:葱白、生姜煎水只宜在冬季服用,盛夏时节则宜选用鲜藿香叶加冰糖煎水代茶,以求驱散表寒。秋季燥盛,应配以桑叶、菊花、芦根等辛凉、生津润燥之物。由于各地的地理环境、生活习惯存在差异,在某种程度上也会影响饮食,所以也是需要加以考虑的因素。


??? 三、健康促进发展,牢记“营养经济学”

2001年,全国卫生资源消耗6,100多亿元,因疾病、伤残造成的损失约7,800亿元,总计近14,000亿元人民币。这是一个非常惊人的数字!众所周知,“三峡工程”十五年的总投资才2000亿元!国家“九五”攻关完成的研究表明:在疾病的预防工作上投资1元钱,就可以节省8.5元的医疗费和100元的抢救费用。

世界医学界公认:医疗、营养、护理是临床治疗的三大环节,中国有13亿人,在这个庞大的基数下,患病的人不在少数,人们往往都是得了病以后才忙于治疗,高昂的医疗费用不仅普通家庭难以承受,也给国家带来巨大的经济负担。增加公费医疗的投入与医疗保险是治标不治本的办法,只有重视营养知识的普及,才能将庞大的医疗开支节省下来。美国曾作过有关统计,如果加大营养知识宣传和普及,使人民群众关注营养,并在生活实践中接受正确的饮食保健主张,就可以直接减少患病人数,最终节省下可观的医疗开支。健康就是gdp!这一“营养经济学”的观点,对世界上最大的发展中国家的中国尤为重要!

食物、能源、水资源和环境问题是当今世界的四大危机,其中食物营养问题最为突出。我国国民营养状况与发达国家相比,没有呈现像人均国民收入水平那样大的差距。如果引导得当,不仅有进一步缩小的可能,而且能够利用我们传统饮食文化的固有优势,避免西方发达国家因营养失调所出现的“文明病”的困扰。但“洋快餐”的错误导向,导致众多饮食误区存在、盲目的食物消费、资源的浪费,造成“文明病”泛滥等众多严峻的现实令人触目惊心。

2002年1月10日出版的《远东经济评论》周刊发表了题为“糖尿病:亚洲的现代灾难”的文章,国际糖尿病协会负责人保罗?齐迈特讲话指出“全世界约有1.5亿糖尿病患者,就患者数量而言,是人类有史以来最大规模的流行病。”他说:“令人不安的是,形势正变得越来越糟。据世界卫生组织(who)的估计,到2025年,全球糖尿病发病率将增加一倍,而印度和中国遭受糖尿病的打击将尤为沉重!”。1979年,糖尿病在中国是罕见的,发病率仅占总人口的0.67%;到1998年,全国糖尿病发病人数达总人口的3.21%;2001年上海市与北京市完成的流行病学调查发现,这两各个城市糖尿病的发病率已达人口的6%左右。国际糖尿病协会负责人尖锐地指出:“罪魁祸首就是高热量的膳食和缺乏运动的生活方式,使得保持了几千年的、健康的传统饮食习惯和生活方式渐渐地消失”。

糖尿病被称为“无形的杀手”,糖尿病的治疗费用非常昂贵,欧美发达国家目前5%~10%的保健预算用于糖尿病防治,日本1998年防治糖尿病的费用为169亿美元、占卫生总预算的6%。国际糖尿病协会预测:“在未来十年中,糖尿病将会使大多数发达国家和发展中国家的卫生预算难以维继”。然而,流行病学的研究却清楚地表明,平衡的膳食和充足的锻炼在一开始就能阻止糖尿病的发生!因此我们将其总结为一句话——“管住嘴,迈开腿”,这也是进行糖尿病防治最节省费用、最有效的方法。

2002年1月14日,克利斯托夫?约翰逊在美国《基督教科学箴言报》发表的文章中一针见血地指出:“西式快餐与变化的生活方式、意味着中国将会有更多体重超重的年轻人,更多的减肥诊所”。1986~1996年十年间,我国儿童肥胖人数就翻了1~2番,上海、北京、天津市众多减肥诊所,一个疗程的费用就超过600美元,但仍门庭若市。美国生产的减肥食品和药物成了热门货,当中国还在与贫血、营养不良等“贫困病”斗争时,以“洋快餐”为代表的西方饮食文化大举登陆,造成“文明病”泛滥。而为治疗“文明病”,又要耗费巨大的财富,一边是在大吃“洋快餐”迅速肥胖;一边又在进口洋药、洋办法减肥;如此恶性循环下去,只有一个结果——就是使改革开放的经济成果落空!如果放任自流,会导致空前的民族灾难,此话绝非危言耸听。

世界上有许多关于科学的营养改变一个民族、一个国家前途的事例。众所周知,印度用水牛奶完成了“白色革命”,一杯牛奶强壮一个民族,展示了发展中国家推行科学营养,提高健康素质的成功经验;而北欧国家挪威,却依靠“一勺野生鳕鱼肝油,强壮了一个国家”。挪威根据其国情,强调学生每天要吃一勺野生鳕鱼肝油,结果大大提高了这个位于北极圈内国家的人均寿命和健康水平。世界卫生组织(who)的总干事曾赞许地指出:“希望通过科研和努力,使人们进入一个新时代,让野生鳕鱼肝油成为每天饮食的组成部分”。挪威现在已经是世界上着名的长寿国家。

重视营养科普,让人民群众接受平衡膳食的主张,可以预防许多疾病。采取有效的营养措施,能大幅度降低非传染性疾病的发生率和死亡率。北欧国家芬兰,有一个省非传染性疾病的发病率很高,芬兰将该省作为这些疾病的重点防治试点省,5年内用于宣传教育和防治措施的经费约100万美元。此后该省居民因心肌梗死、脑血栓、脑溢血发生偏瘫的患者数目大幅度减少,五年内总共节省了600万美元的医疗支出,这是一个非常生动的事例。

据世界银行测算,过去40年中,世界经济增长的8%~10%归因于健康人群;哈佛大学的研究表明,亚洲的经济腾飞30%~40%也源于健康人群。目前印度劳动力人口死亡率比中国高16%,如果中国出现类似印度的状况,那么经济发展速度将比现在降低15%~20%。据卫生部公布的资料,全国城乡居民因疾病、损伤和早死造成的经济损失,相当于人均国民生产总值(gdp)的8.2%,相关医疗资源的消耗相当于gdp的6.4%。国务院发布的《中国食物与营养发展纲要》强调指出:要加强营养知识宣传,提高城乡居民营养科学知识和自我保健意识,引导全民族科学、合理地进行膳食消费,并把有关营养知识的健康教育纳入中小学教育的内容。加强营养知识的普及,使群众接受平衡膳食的主张,向“吃好求健康”的方向转化。这样才能防患于未然,使国家有限的资源发挥更大的作用,有效地支持国民经济可持续发展!

四、文明人吞进了“文明病”,用自己的牙齿在制造坟墓


???世界卫生组织(who)指出:营养过剩和生活方式疾病已成为威胁人类健康的头号杀手。营养过剩正在危害健康,各种致命的慢性病——肥胖、高血压、高血脂、冠心病、脂肪肝、动脉硬化、糖尿病等发病率大幅度提高。发达国家每年死于此类疾病的约820万人,发展中国家近1170万人,占死亡总数的45%左右。饮食误区是导致营养偏颇的现代“文明病”泛滥的主要原因,因此,以中国饮食为代表的东方膳食结构,正越来越为世人所瞩目。因为生物致病因子得到有效的控制后,环境致病因子已成为人类致病的主因,而膳食因素是与人类关系最密切的环境因素,因此膳食结构是否合理对人类健康极其重要!“文明病”是指肥胖、糖尿病、高血压、高脂血症和冠心病等这一组相互联系、互为因果的疾病,西方称之为“五病综合征”。这是一组与营养有密切关系的富裕型疾病,系因不科学的饮食和生活习惯日积月累而成,过去多发生于中老年人,而现在其发病年龄段却在不断下降,已经成为威胁人类健康的主要“杀手”。

常言道“病从口入”,过去多半指吃了不洁的食物得病,现在它的涵义广泛了,即因食物结构不合理而引起的慢性非传染性疾病也包括在内。因为这种疾病的进程缓慢,短期不易察觉,但其后果却严重到甚至难以挽回。朝鲜战争时期,曾有人对年龄在20岁左右的美、朝死亡士兵进行尸检,结果惊讶地发现,两者的动脉硬化程度竟有很大差别。究其原因就在于自幼年开始就把牛奶当水喝,每年要吃100公斤牛肉。膳食结构的差异就给美国兵体内埋下了“定时炸弹”,使他们日后患心血管病和高血压的隐患大大增加。所以许多人在中老年时患“文明病”,并非完全是由于发病前一段时间饮食不合理所致,而是年轻时就已扎下了祸根。所以美国人惊呼“文明人痛快地吞进了“文明病”,用自己的牙齿在制造坟墓” !

我国传统膳食结构以谷物为主、搭配足量的豆类及其制品,副食主要是新鲜蔬菜等天然食品、不作精细加工,糖主要是传统的红糖、且食用量较少,茶为日常大众化的天然饮料,并食用包括醋、酱在内的许多发酵食品,烹调大多使用素油。国外营养学家认为上述中国传统膳食结构是预防“文明病”的最佳膳食。近十几年来,随着经济的发展,国人膳食结构发生明显变化。以上海为例:1992年该市城乡居民粮食摄入量比1982年减少了22%,动物性食物的消费增加了1.5倍,其中畜肉上升了3.6倍、乳制品增加了5倍,油脂消费增加约70%;吃高热量、高脂肪、高蛋白质的“洋快餐”,喝含糖洋饮料日趋普遍。脂肪提供的热量从1959年的9%上升到27%,超过全国城市平均水平(25%),并已高于日本(24%)。与此同时,恶性肿瘤、脑血管病、心脏病已成为该市头三位死亡原因,与饮食营养关系最密切的心脏病死亡率已超过日本,与战后日本的变化极为相似。这一切都非常清楚地说明:随着膳食结构“西化”,“文明病”已登陆中国。

浙江大学肿瘤研究所郑树教授领导的课题组,与美国斯坦福和南加州大学合作,对移民美国的华人大肠癌发病率调查发现:生活在同一纬度、同样居住环境的加州华人大肠癌、直肠癌的发病率远高于浙江人。将美国加州与浙江两地进行对照,以1个病人与3个健康人的比例,各选择1200人进行生活习惯统计分析。结果发现:移民美国20年的华人,因长期摄入高热量、高蛋白、高脂肪的饮食,又缺少运动,日积月累、使他们在健康上付出了沉重的代价——其患大肠癌的危险性比浙江居民高3~5倍。显而易见,“西化”的饮食习惯和缺乏运动是导致大肠癌高发的罪魁祸首。大肠癌发病有83%是由环境因素决定的,其主要诱因就是高脂肪、高蛋白、高热量、低膳食纤维的西方膳食模式。

2004年11月8日出版的美国《时代周刊》刊载了题为“我们为什么变得这么胖?”一文,作者迈克尔.勒莫尼克。文章指出“25年前,联合国估计在亚洲40%的人慢性营养不良,此数字现已降至16%。伴随饮食结构西化、以及西方生活方式的盛行,20世纪70年代以来,中国与印度的肉类消费增加了一倍,脂肪和糖的摄入量也增加了一倍以上。美式‘洋快餐’象洪水一样在亚洲泛滥,城市化的急剧发展使体力活动剧减,由于没有足够的运动去燃烧脂肪,所以亚洲各国肥胖人群激增!”

who则认为“我们可能低估了在中国体重超重造成的影响”。因为在西方, bmi指数25以上为体重超重,30以上为肥胖。而对亚洲人而言,bmi指数23就是体重超重,超过26就是肥胖。

注:bmi指数等于体重的公斤数除以身高(米)的平方。

五、“洋快餐”进军中国,“垃圾饮食”危害健康!

2002年2月15日,埃菲社记者发自北京的报道:“中国传统深受西方风尚冲击”,文章说:“从战国时代以来的数千年中,中国的古老传统一直得以保存,但现在却仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式。……从美国那里,他们模仿到的是最糟糕的东西——“洋快餐”。中国已是麦当劳、肯德基在全球的第二大市场”。2002年1月14日美国《基督教科学箴言报》题为“中国胖子在忙着减肥”的文章尖锐地指出:“汹涌而来的‘洋快餐’是造成这一局面的主要原因”。文章说《上海就餐指南》一书列有155家外国风味餐厅和咖啡馆,除了6家法国餐厅、12家意大利饭店、9家巴西烤肉店之外,麦当劳竟有30家,肯德基也不甘其后。2005年肯德基在中国已经开了1700家,“洋快餐”在世界各地无孔不入,其触角甚至伸到了偏远的南太平洋群岛。如今,西萨摩亚、斐济居民中异常肥胖者数目剧增。《岛国商务》杂志指责说,公众普遍认为这和进食美式“洋快餐”有关。

1.“洋快餐”是“能量炸弹”和“垃圾食品”

1955年,第一家美式快餐店麦当劳在芝加哥市诞生;

1974年,美式快餐在英伦三岛登陆;

1987年,首家美式“洋快餐”店落户北京城。

2005年1月《华盛顿邮报》刊载了彼得?古德曼的文章——“快餐咬了中国文化一口”,文章指出:对28个国家的1.44万名成年人调查发现,在中国、41%的受访者每周至少要吃一次“洋快餐”,而在美国这个数字为35%。文章披露:麦当劳在中国105个城市有600多家分店;肯德基炸鸡店在中国则拥有1200家分店,2004年一年新开了270家分店,2005年至少还要开张200家。文章说:“中国目前约有两亿人体重超重,600万人肥胖。公共医疗专家认为,‘洋快餐’消费日益增多是造成中国糖尿病和高血压发病越来越多的首要原因。”

营养学家指出,食物的热量60%左右来自碳水化合物、25%来自脂肪、12%~15%来自蛋白质是理想的构成比。另外还要求低钠(每天3~8克氯化钠),低糖和高膳食纤维(每天20~30克)。按以上标准衡量,可以发现“洋快餐”具有三高(高热量、高脂肪、高蛋白质)和三低(低矿物质、低维生素和低膳食纤维)的特点。美国出版的一本快餐专着估算,若一日三餐全吃快餐,摄入总热量可达3005千卡,远高于中年男女所需热量值(分别为2700千卡及2000千卡);营养学有个术语叫“脂肪热比”,正常标准为20%~30%,脂肪热比过高或过低,都不利于健康。“洋快餐”的热比指数相当高:三明治热比为52%、奶油为90%、冰淇淋为52.9%,所以营养学家称“洋快餐”为“能量炸弹”(energy bumb)。此外“洋快餐”中脂肪提供的热量达1440千卡、占总热量的48%,大大超过了30%的标准;钠4.9克,也超过了3.3克的标准。高热量诱发肥胖,高钠则诱发高血压。由于快餐食品营养严重失衡,所以国际营养学界称“洋快餐”为“junk food”,即“垃圾食品”!作者在赴欧访问学者的经历中,多次见到国外的家长教育孩子拒绝美式快餐,指出“垃圾食品”损害健康;成人也注意尽量少吃这类食品;城市管理部门不允许快餐店建在繁华的市中心,以期减少快餐对儿童的诱惑和危害。

2、“洋快餐”具有成瘾性,诱发肥胖

2003年1月29日伦敦《新科学家》杂志报道:“洋快餐”具有成瘾性!华盛顿大学内分泌学家施瓦茨对美式快餐(汉堡包、炸土豆片、炸薯条等)生物效应的研究发现,“洋快餐”可引起食用者体内激素变化,导致进食者难以控制进食量。这一爆炸性的发现表明:食用“洋快餐”导致发胖,绝不能简单归结为肥胖者没有自我控制的能力,而是“洋快餐”具有成瘾性!因为一顿快餐几乎能提供人一天需要的热量和脂肪量,长期食用“洋快餐”,机体对激素——瘦素(leptin)的抵抗力就会增强。正是瘦素可以对大脑发出信号,来协调人的饮食行为,而食用“洋快餐”后对瘦素的抵抗就意味着诱发肥胖。

3.“洋快餐”含致癌物质“丙烯酰胺”

瑞典国家食品管理局2002年4月24日公布:由斯德哥尔摩大学与瑞典食物安全机构——“国家食物委员会”完成的研究表明:炸薯片和炸薯条,汉堡包、面包、饼干等食品中含大量丙烯酰胺(acrylamide)。其可导致基因突变,损害中枢和周围神经系统,诱发良性或恶性肿瘤。所以世界卫生组织(who)规定,每公斤食品中所含的丙烯酰胺不得超过1毫克,但“洋快餐”的炸薯条中丙烯酰胺高出约100倍,一包普通的炸薯片超标约500倍。

据《南方都市报》报道:全国政协委员张皎向十届政协大会提交提案,建议将危害健康的“洋快餐”请出国门,至少应该严格限制其发展,以保护国民的健康。提案写道,世界卫生组织(who)公布了一项最新发现:西方人的饮食习惯存在潜在威胁,煎、烤、烘、焙的食物中含有致癌毒素——丙烯酰胺。丙烯酰胺作为一种具有致癌作用的化学物质,不久以前只在若干特别产品和烟草中发现。因其对人体危害较大,造纸、塑料生产以及过滤水的工业过程中需用时,都要严格监控。全球25位顶级科学家就此问题在日内瓦进行了讨论,达成如下共识:人类正遭受丙烯酰胺毒性的严重威胁,而丙烯酰胺大量存在于“洋快餐”中。世界卫生组织宣布:对西式快餐的化验结果表明,炸薯条、薄脆饼、烤猪肉与水果甜品上的棕色脆皮,以及油煎、油炸食品中都含大量丙烯酰胺,部分食物中含量超标400倍。与此同时,世界卫生组织食品安全部负责人约翰·施伦乌博士指出:现已查明,凡与食品有关的癌症中,30%~40%都与丙烯酰胺有关。“洋快餐”含致癌物质在美国引起普遍重视,美国工人西泽·巴伯把美式快餐告上了法庭,理由是快餐使他不健康,但中国国民由于缺乏健康意识,仍在积极引进“洋快餐”。

美国药品与食品管理局(fda)在2004年3月24日公布了对750种食品的检验结果:报告再度证实了炸薯条、炸薯片、爆玉米花及饼干中丙烯酰胺这类致癌物质含量最高,炸鸡和炸鸡块中也含丙烯酰胺,但家庭制作的肉品则比较好;新鲜的蔬菜、水果是安全的。丙烯酰胺是因富含碳水化合物的食品经高温煎炸、烘焙、烘烤后自然产生的副产品。而中国的主食馒头、米饭、面条等烹制都在水环境中进行,比烘烤温度要低得多。爆炒菜肴则在短时间完成。高低温结合的烹调方式,不仅有益于保持营养成分不受损失,也满足了表面杀菌的需要,并且可以减少油脂的氧化。


??? 4“洋快餐”使用的“氢化油”含大量反式脂肪酸(tfas)

反式脂肪酸(trans fatty acids,tfas)是所有含反式双键的不饱和脂肪酸的总称,“洋快餐”用的“氢化油”就是将植物油加氢,成为固态或半固态的油脂。反式脂肪酸广泛分布于人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油、人造黄油、炸薯条、炸薯片、炸鸡等典型的西方食品中,摄入后会影响人类内分泌系统,危害健康。

东西方传统膳食结构的巨大差异,使中国国民对反式脂肪酸的认识远远落后于西方,我国消费者甚至不知道膳食中存在反式脂肪酸,国内有关反式脂肪酸的研究也非常滞后,迄今未见有关其膳食分布和安全评价的研究报道。然而伴随“洋快餐”的泛滥,饮食结构的西化,煎炸加工的快餐类食品不断增加,国民膳食中的反式脂肪酸越来越多。

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